누구나 레스토랑 업계가 힘들다고 들었다. 새로운 식당은 경쟁이 치열한 중소기업 시장에 진입하는 모든 어려움을 보여주는 교과서 예제를 제공합니다. 재고 훼손 및 낮은 확장 성을 비롯한 다양한 요소로 인해 일반적으로 낮은 수익 마진이 발생합니다. 왜 식당 사업이 왜 어려운지 완전히 이해하기 위해 Harvard Business School 교수 인 Michael E. Porter가 만든 업계 분석 프레임 워크 인 Porter 's 5 군을 사용하여 검토합니다.

포터의 5 대군

포터의 5 대군은 산업 조직의 경제성을 기반으로 한 분석 틀입니다. 분석은 한 산업 내에서 경쟁 강도를 측정하고 전략 계획의 필수 요소입니다. Porter에 따르면, 모든 산업과 비즈니스는 5 가지 경쟁 요소에 직면 해 있습니다 :

신입 사원의 위협

• 대용품의 위협
• 고객의 협상력
• 협력 업체의 협상력 > 업계 내 경쟁의 위협
• - 5 ->
• 이 5 가지 힘의 각각이 레스토랑 업계에 어떻게 영향을 미치는지, 레스토랑 업계의 이익 마진을 어떻게 추동하는지 살펴 보겠습니다.

신규 진입자의 위협

중소기업에 관한 한 레스토랑 오픈은 비교적 간단합니다. 급여, 재고 및 임대료와 같은 비용에는 많은 선행 투자가 필요하지 않습니다. 점프해야하는 규제가 있지만, 고정 비용이 거의 들지 않아 거의 모든 주방장이 다음 Gordon Ramsey 또는 Thomas Keller가 될 수 있습니다.

이미 성공을 거둔 많은 체인들은 야심 찬 식당가들에게 돈을 거의 들이지 않아도되는 프랜차이즈 옵션을 제공합니다. 레스토랑을 시작하는 것은 생존자 편견으로 인해 매우 매력적으로 보일 수 있습니다. Survivorship bias는 우리 대중이 실패한 음식점을 보지 못하며 여전히 운영중인 음식점 만 보게됩니다.

성공 가능성에 대해 낙관적 인 태도를 취합니다. 이러한 잘못된 낙관주의는 비즈니스에 진입하는 많은 주목받는 레스토랑 운영자로 이어져 새로운 경쟁의 위협을 만들고 업계의 이익 마진을 감소시킵니다. 그러나 직접적인 경쟁은 식당의 걱정거리 중 가장 적은 것일 수 있습니다.

대체 제품의 위협

경우에 따라 가장 큰 경쟁적 도전은 대체 제품 및 서비스에서 비롯됩니다. 식료품 점 체인은 특히 경제적으로 어려운시기에 레스토랑 업계의 거대한 대용품입니다. 진실로 외식은 임의 지출입니다. 어려운시기에 소비자들은 외식을 줄이거 나 전혀 먹지 않을 수 있습니다.

레스토랑처럼 식료품 점은 낮은 이윤을 남기고 항상 더 많은 시장 점유율을 확보 할 방법을 찾고 있습니다. 식당가는 가격을 너무 많이 올리면 식료품 가게로 이동하여 준비된 음식이나 바로 먹을 수있는 샐러드와 앙트레로 유혹을받을 수 있음을 명심해야합니다.이것은 식당 업계의 이익을 더욱 감소시킵니다.

공급 업체와 구매자의 교섭력

Porter 's Five Forces의 두 가지 중요한 경쟁 요소는 공급 업체의 협상력과 구매자의 협상력입니다. 레스토랑, 특히 트렌디 한 또는 고급 식당은 종종 경쟁자와 차별화되도록 이국적이거나 희귀 한 재료를 제공해야합니다.

야생 포세이 버섯, 송로 버섯, 소 혀 및 유기농 물냉이와 같은 프린지 제품 공급 업체와 거래 할 때 레스토랑은 공급 시장에서 경쟁이 없기 때문에 협상력이 약할 수 있습니다. 감자와 같은 단순한 재료를 많이 먹는 생산자들조차도 엄청난 수의 식당에 팔리고있어 이들 공급 업체들과의 협상에도 어려움을 겪고 있습니다.

레스토랑 사업의 한 가지 단점은 고객이 일반적으로 식품 가격에 대해 협상을 할 수 없다는 것입니다. 그러나 유명 요리사 또는 15 코스 시음 메뉴와 같은 특별한 음식을 제공하지 않는 한 구매자가 시장에 대해 잘 알고 있고 단순히 다른 레스토랑으로 이동하기 때문에 가격이 너무 높게 책정 할 수 없습니다. 거대한 공급 회사와 정통한 고객의 힘은 레스토랑의 이익 마진을 떨어 뜨리는 두 가지 요인입니다.

경쟁적 경쟁의 강도

패스트 푸드 체인점, 카페, 푸드 트럭, 패스트 캐주얼 체인, 다이너 및 독립 식당에서부터 미쉐린에 이르기까지 레스토랑 업계의 모든 수준에서 엄청난 경쟁이 있습니다 - 별표 미식 사원. 엄청난 광고력을 가진 대기업은 중소기업보다 큰 이점이 있습니다.

또한 레스토랑 업계에서는 고객 충성도가 거의 없습니다. 고객에게 한 가지 나쁜 경험은 그들이 처음 방문했을 때 돌아 오지 않을 수도 있음을 의미합니다. 생명 보험 및 부동산과 같은 산업은 고객에게 한 번만 판매해야합니다. 또는 몇 년에 한 번 판매해야합니다. 레스토랑은 매주 만날 때마다 고객에게 판매해야합니다.

앱, 블로그 및 웹 사이트에서 방대한 레스토랑 수의 목록을 작성하고 검토함으로써 고객이 매일 매일 다른 레스토랑을 이용하기가 더 쉬워졌습니다. 레스토랑 업계에서의 치열한 경쟁으로 인해 Porter 's Five Factors의 다른 어떤 제품보다도 많은 수익이 발생합니다.

결론>

고객들은 양질의 음식과 분위기를 존중한다고 말하고 있습니다. 독특한 레스토랑 아이디어가 대단히 성공적으로되었다는 이야기가 있습니다. 일본의 스테이크 하우스 인 Benihana는 특히 이익률을 높이기 위해 많은 프로세스를 혁신했습니다. 일부 메뉴 항목 만 제공하기로 결정하면 재고 목록이 줄어 듭니다. 부엌과 식사 공간을 결합하여 공간을 극대화합니다. 경쟁적인 관점에서 볼 때, 1960 년대에 Benihana가 설립되었을 때 미국에서 철판 요리는 전례가 없었습니다. Benihana는 고도로 숙련 된 일식 요리사 만 고용함으로써 더욱 다양 해졌습니다.

제한된 직접 경쟁과 새로운 진입자의 위협.Benihana는 강력한 전략을 통해 고유 한 경험을 제공함으로써 이익 마진을 향상시킬 수 있음을 보여줍니다. ( "미국에서 가장 빠르게 성장하는 10 개의 레스토랑 체인"참조)